想要做出正宗口感的鸡公煲，核心就是选用带骨鸡肉提前腌制去腥，用干香料和酱料炒出复合香味，再加配菜焖煮，成品鸡肉软嫩脱骨，酱香浓郁带微辣回甘，锅底可以续汤当小火锅继续涮菜。鸡公煲属于重酱焖烧类菜肴，单纯只放酱油味道单薄，需要多种香料释放脂溶性香气，鸡肉提前腌制可以让咸味渗透进肉里，还能去除鸡肉本身的腥膻味，如果鸡肉不焯水或者腌制不到位，成品会有土腥味，大火炒香酱料之后再焖，能避免酱料发苦，长时间小火焖煮让鸡肉纤维软化，吃起来不会柴硬。
配料清单
主料 三黄鸡或者鸡腿肉 800 克
配菜 洋葱半个 青椒 1 个 土豆 1 个 芹菜 1 把
香料类 干辣椒 花椒 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 草果 1 个
腌料 料酒 2 勺 生抽 1 勺 姜片 葱段 少许盐
酱料 豆瓣酱 2 勺 蚝油 1 勺 甜面酱 1 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺
其他 大蒜 1 头 生姜 1 块 清水或者啤酒 500 毫升 食用油适量
配料配比参考表格
类别 名称 用量 作用
主料 带骨鸡肉 800 克 主要食材
腌料 料酒 2 勺 去腥
酱料 豆瓣酱 2 勺 提供辣味基础底味
香料 花椒 一小把 麻香
配菜 土豆 1 个 吸饱汤汁
前期预处理
鸡肉剁成块，冷水浸泡 30 分钟泡出血水，捞出控干水分，放入腌料抓匀腌制 20 分钟。洋葱切大块，土豆切滚刀块，青椒切滚刀块，芹菜切段，大蒜整粒保留，生姜切片。提前把豆瓣酱蚝油甜面酱生抽老抽白糖全部混合成煲酱，避免炒制的时候临时加料手忙脚乱。
详细制作步骤
第一步 锅中倒油，油温升高下入腌制好的鸡块，中火煸炒到鸡块表面收紧微黄，把鸡块盛出来，这个步骤可以逼出鸡肉多余油脂，减少腥气。
第二步 锅里留底油，放入姜片整粒大蒜，下入八角桂皮香叶草果花椒干辣椒，小火慢炒出香料香气，再倒入调好的煲酱，小火翻炒 1 分钟把酱料炒出红油，注意火候不能太大，酱料糊了会发苦。
第三步 把煸炒过的鸡块倒回锅中，和酱料充分翻拌均匀，让每一块鸡肉都裹上酱料，倒入啤酒或者清水，液面基本和鸡肉齐平，大火烧开之后转最小火加盖焖 25 分钟。
第四步 放入土豆和洋葱，继续焖 10 分钟，等到土豆变软，放入青椒和芹菜，开大火收浓汤汁，尝咸淡按需补盐，汤汁不要收太干，留一部分汤汁后面涮菜。
进阶深度要点
鸡肉优先选三黄鸡，肉质嫩焖煮时间短，老母鸡肉质紧实，焖煮时间要延长到 45 分钟。喜欢更麻可以增加花椒量，不能吃辣就减少豆瓣酱和干辣椒。土豆容易糊底，焖煮的时候可以偶尔轻轻翻动，不要大力翻炒把鸡肉炒碎。做好的鸡公煲可以直接端上桌，吃完鸡肉之后加高汤继续涮豆腐金针菇等配菜。
按照这套鸡公煲的做法及配料制作，酱香浓郁鸡肉软嫩，配菜吸味，是非常适合家庭聚餐的硬菜，调味可以根据个人嗜辣程度灵活调整。
【常见问题】
问题 1 鸡公煲的做法及配料里面鸡肉需要焯水吗
回答 1 鸡公煲的做法及配料里鸡肉不是必须焯水，推荐冷水浸泡去血水之后直接煸炒，煸炒可以去腥还能保留肉香，如果鸡肉腥味很重，可以选择冷水加料酒简单焯水，但是焯水之后肉会偏柴。
问题 2 鸡公煲的做法及配料可以用啤酒代替清水吗
回答 2 鸡公煲的做法及配料推荐用啤酒代替清水焖煮，啤酒可以软化鸡肉，还能增加麦香，成品没有明显酒味，风味比清水版本更好。
问题 3 鸡公煲的做法及配料为什么酱料会发苦
回答 3 鸡公煲的做法及配料里酱料发苦，大多是炒酱料的时候火太大或者炒制时间太久，豆瓣酱甜面酱这类酱料含糖，高温很容易糊，一定要小火慢炒出红油。
问题 4 鸡公煲的做法及配料土豆什么时候下锅
回答 4 鸡公煲的做法及配料里土豆不能一开始就下锅，鸡肉焖 25 分钟之后再放土豆继续焖 10 分钟，太早下锅土豆会完全煮烂糊在锅底。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，配料用量可根据个人口味和用餐人数调整，鸡肉过敏人群请勿食用，辛辣重口菜肴肠胃敏感人群请谨慎食用，实际制作请结合自身健康情况操作。