在家做鱼火锅想要好吃，核心就是把鱼提前码味锁嫩，锅底味道厚重不抢鱼鲜，煮鱼的时候控制火候不煮老，很多人做出来鱼肉发柴、腥味重，大多是鱼片腌制不到位，还有锅底香料放太多盖住鱼本身的鲜味，另外下锅煮的时间把控不好也会翻车。鱼片优先选草鱼或者黑鱼，黑鱼肉质紧实不容易散，草鱼性价比高，适合一家人吃，锅底可以做清油麻辣款，也可以做清淡番茄款，两种口味都能兼顾，配菜提前备好，先吃鱼再涮菜，吃起来层次感更好。
食材清单
| 类别 | 食材 | 用量说明 |
|---|---|---|
| 主料 | 黑鱼或者草鱼 | 1 条，2 斤左右，让老板片成薄鱼片，鱼骨单独分开 |
| 腌鱼用料 | 盐，白胡椒粉，料酒，蛋清，玉米淀粉，少许食用油 | 盐一小勺，白胡椒半勺，料酒 2 勺，蛋清 1 个，淀粉 2 勺，食用油 1 勺 |
| 麻辣锅底用料 | 姜，蒜，大葱，干辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，火锅底料，高汤或者清水，冰糖 | 姜一块，蒜一头，大葱一段，干辣椒一把，花椒一小把，豆瓣酱 2 勺，小块火锅底料一块，冰糖三四颗 |
| 番茄锅底用料 | 成熟番茄 3 个，番茄罐头 1 罐，姜蒜，番茄酱，盐，白糖 | 新鲜番茄去皮炒出沙，罐头增加浓稠度 |
| 涮菜配菜 | 金针菇，豆腐，豆芽，娃娃菜，土豆，粉丝，鸭血 | 根据自己喜好准备 |
鱼片腌制步骤
1 鱼片放进大碗，加清水抓洗两遍，洗掉表面血水，沥干水分，血水是腥味主要来源，一定要沥干，不然腌料挂不住。
2 先放少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，抓至鱼片微微发黏，这个步骤是给鱼肉入底味。
3 加入蛋清继续抓拌，蛋清可以在鱼肉表面形成保护膜，锁住水分，吃起来更嫩。
4 放玉米淀粉抓匀，每一片鱼片都裹上薄浆，淀粉不要太厚，厚了口感发糊。
5 最后淋一勺食用油拌匀，封住浆，下锅的时候鱼片不容易粘在一起，腌制十五分钟备用。鱼骨单独放一边，简单用盐和料酒腌十分钟。
麻辣锅底制作
1 锅里放适量油，油热之后下入姜蒜大葱小火炒香，接着放干辣椒和花椒炒出香味，火不能大，不然花椒辣椒容易糊发苦。
2 放入郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，再放一小块火锅底料炒化，加几颗冰糖中和辣味，味道更醇厚。
3 把鱼骨放进去两面稍微煎一下，煎过的鱼骨煮出来汤更白更香，不用煎太久，定型就可以。
4 倒入开水或者高汤，大火煮开之后转中小火煮八分钟，煮出鱼骨的鲜味，然后把鱼骨捞出来铺在锅底，锅里的汤底加盐调味。
5 转小火，把腌好的鱼片一片一片分散下锅，不要一次性全部倒进去，鱼片下锅之后不要马上搅动，静置三十秒定型，再轻轻推散。
6 鱼片全部变色微微卷曲就关火，鱼片煮久会老，连汤一起倒进火锅盆，上面撒一把蒜末干辣椒，淋一勺热油激香，锅底就做好了。
番茄锅底制作
1 新鲜番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，切成小丁。
2 锅中放油，下姜蒜爆香，倒入番茄丁反复翻炒，炒到番茄完全出沙，再加一勺番茄酱翻炒。
3 倒入番茄罐头和开水，大火煮开，放入鱼骨煮十分钟，加盐和少量白糖调味，压掉番茄的酸味。
4 同样小火下鱼片，鱼片断生即可，番茄锅底鲜甜味足，老人小孩都适合。
开涮和食用要点
火锅端上桌之后，先吃鱼，鱼肉吃完之后再开小火，放入配菜慢慢涮，配菜不要一次性全部丢进去，容易把汤底煮浑浊。吃的时候可以调蘸料，蒜泥香油碟最搭鱼火锅，能中和辣味，还能进一步去腥提鲜。
【常见问题】
问题 1 在家做鱼火锅，鱼片下锅容易碎是什么原因
回答 1 在家做鱼火锅鱼片容易碎，一是鱼片切得太薄，二是腌制的时候没有加淀粉和油封浆，三是下锅之后马上搅动，还有火太大翻滚剧烈，定型前不要翻动鱼片，就能减少碎掉的情况。
问题 2 在家做鱼火锅腥味很重怎么解决
回答 2 在家做鱼火锅腥味重，首先鱼片要充分清洗血水，腌鱼的时候加白胡椒料酒，锅底炒制的时候姜蒜花椒要放够，鱼骨可以稍微煎一下，全程用开水煮汤底，不要用冷水，冷水会加重腥味。
问题 3 在家做鱼火锅除了黑鱼草鱼，还有什么鱼适合
回答 3 在家做鱼火锅还可以选清江鱼、鲈鱼，鲈鱼刺少适合小朋友，清江鱼肉质细嫩，缺点是价格偏高，鲢鱼也可以，但是小刺比较多，吃的时候要小心。
问题 4 在家做鱼火锅汤底能不能反复用来涮很久
回答 4 在家做鱼火锅不建议长时间反复煮，鱼片煮完之后汤底里的鱼肉蛋白久煮容易发腥发苦，配菜分批涮，吃完尽量不要持续熬煮好几个小时。
【免责申明】
本做法仅为家常参考，食材处理、火候把控存在个人操作差异，对鱼类过敏人群请勿食用，食用时注意鱼刺，肠胃敏感人群不要一次性吃太多辛辣锅底。