炒长茄子想要好吃又简单，核心窍门就是先盐腌挤水去掉内部水分，搭配蒜末和简单生抽调味，大火快炒，既能避免长茄子疯狂吸油，还不容易发黑软烂，吃起来软嫩入味。很多人炒长茄子容易油大、发灰、炒成糊糊，是因为长茄子内部海绵孔隙多，直接下锅会大量吸油，茄子里的多酚物质接触空气久了还会氧化变黑，提前脱水可以缩小孔隙减少吸油，全程大火缩短炒制时间，出锅前再放一部分蒜末增香，不用复杂调料，新手也能轻松炒出好吃的长茄子。
准备食材清单
长茄子两根
大蒜五瓣
小葱少许
生抽两勺
香醋半勺
白糖小半勺
盐少许
食用油适量
可选配料 青椒 小米辣
操作步骤
1 长茄子洗净，不用去皮，切成粗条或者滚刀块，切好之后直接放进大碗里。
2 撒上少许盐抓拌均匀，静置十分钟，长茄子会慢慢渗出来很多黑水。
3 用手用力挤压长茄子，把里面的水分挤干，挤出来的水倒掉，不要用水冲洗茄子，冲洗会再次带回水分。
4 大蒜切成蒜末，分成两份，一份用来爆香，一份留到出锅前放，小葱切葱花，青椒切条备用。
5 提前调一碗料汁，碗里放入生抽香醋白糖，再加少量清水搅匀，放一旁备用，避免炒菜的时候手忙脚乱。
6 锅里放少量油，油热下入第一份蒜末，小火炒出香味，倒入挤干水的长茄子，开大火快速翻炒。
7 炒到长茄子变软，倒入调好的料汁，继续翻炒一分钟，让味道裹匀茄子。
8 关火，放入剩下的蒜末，翻拌几下，撒上葱花就可以装盘。
实用窍门汇总
挑选长茄子优先选手感偏轻、表皮光亮紧实的嫩茄子，老长茄子籽多容易发苦。
切好的长茄子如果暂时不炒，可以泡淡盐水里，防止氧化发黑，炒之前一定要沥干挤干。
不想盐腌脱水，也可以把长茄子放蒸锅蒸三分钟，蒸软之后再下锅快炒，用油更少。
炒长茄子一定要大火，小火慢炒出水多，茄子口感发面，还容易发黑。
不要频繁加水，料汁少量就够，加水多了长茄子会变成炖茄子，失去小炒的口感。
【常见问题】
问题 1 炒长茄子容易发黑是什么原因
回答 1 炒长茄子发黑大多是切好放置太久氧化，炒制时间太长，或者火太小，记住切完尽快处理，盐腌挤水，大火快炒，就能减少炒长茄子发黑。
问题 2 炒长茄子吸油太多怎么办
回答 2 炒长茄子吸油多是长茄子内部水分没有去掉，孔隙张开吸油，用盐腌出水分挤干，或者上锅短时间预蒸，是炒长茄子少油的关键窍门。
问题 3 炒长茄子要不要去皮
回答 3 炒长茄子嫩的不用去皮，茄子皮带有香气还能保持形状，老一点的长茄子外皮发硬，就可以把皮削掉再炒，口感更好。
【免责申明】
炒制时油温较高，注意防止热油溅出烫伤，肠胃偏弱的人群不要一次吃太多茄子，本炒长茄子做法仅为家常参考，调料用量可以按照自己口味调整。